Beszélgetések - Makk Norbert

2016 június 25.

Egy ínycsiklandó beszélgetést készítettünk... szó szerint. A bátaszéki mesterszakácstól azt is megtudhatják az alábbi sorokból, mit ajánl a hétvégére az Optimus étterembe betérőknek!

Habár Bátaszéken a legtöbben ismernek, kezdjünk egy rövid bemutatkozással. Hogyan kerültél a szakács pályára, rögtön a konyhába vezetett az utad, vagy volt esetleg kitérő más szakmák irányába?

El szoktam mondani más interjúkon is, hogy én eredetileg tengerész szerettem volna lenni. A Vízügyi Szakiskolára való felvételiben azonban akkoriban még követelmény volt az orosz, ami nekem gyengén ment – így csak szakmunkásként végezhettem volna el a szakmát. Ennek nem örültek volna szüleim, így aztán úgy voltam vele, hogy „tengerész leszek, csak szakácsként”! Emellett a sport, a foci volt még meghatározó az életemben 25 éven keresztül, aminek sajnos a sérülések, műtétek vetettek véget.

Jelenleg a szekszárdi Optimus éteremben dolgozol. Hol szakácskodtál korábban?

Már 21 évesen önálló vállalkozó voltam, én működtettem például Bátaszéken a Spaten sörözőt, volt Bonyhádon éttermem. 2004-ben lettem mesterszakács, ekkor Budapestre kerültem. Benke Laci bácsi volt a vizsgán a biztos, látott bennem fantáziát, mellé kerültem séfhelyettesnek. 4,5-5 évig voltam a főváros különböző éttermeinek konyhafőnöke. Külföldet is megjártam, Írországtól Németországon, Ausztrián át Olaszországig megfordultam több Michelin-csillagos étteremben. 4 éve, kisfiam születésekor jöttem haza – az olasz kötött szerződések miatt csak két héttel a világra jövetele előtt tudtam itthon elkezdeni a munkát.

Avass kicsit bele minket a szakácstársadalom hierarchiájába, honnan-hova lehet eljutni, milyen tanulmányokon, grádicsokon keresztül?

11 éve, akkor, amikor én lettem mesterszakács, akkor ennek volt státusza. Ma 3 hónap egy mesterszakács tanfolyam – szemben az én időmmel, amikor csak az elméleti képzés 9 hónap volt, a gyakorlattal együtt mintegy másfél évbe tellett egy ilyen minősítés megszerzése. Felkért a Kamara, hogy a mostani mesterszakács képzésen oktassam a fiatalokat, egy kurzust végig is csináltam, de aztán abbahagytam, ehhez nem szeretném a nevemet adni.

Felkaptuk a fejünket akkor, amikor a 2015-ös Bocuse d'Or világversenyre másodszorra is sikerült magyar versenyzőnek kijutni, és te is a csapat tagja voltál – milyen minőségben? Ezzel az eredménnyel mi változott esetleg a te karrieredben, életedben? Ez volt a csúcs, vagy van még tovább felfele?

Úgy néz ki egy ilyen nevezés, hogy van a szakács, és a kisegítője. Őket emellett egy kb 15 fős csapat támogatja, propaganda, egyéb szervezés, alapanyag-beszerzés, stb. Én a szakmai tanácsadó voltam. Például én előbb tudtam meg a verseny alapanyagát, mint maga a szakács. A versenyre kb. fél évig készül a séf, minden nap lefőzi a versenyző fogásokat (vagy egy részüket). Mi pedig 3 hetente utazunk kontrollkóstolásra, ahol ellenőrizzük, hogy az eredeti iránytól eltért-e vagy jó irányba finomodott az étel… Magam nemigen szeretnék már „felfele” haladni karrier szempontjából. Nekem pont elég ez a pozíció a szakács-társadalomban: kikérik a véleményem, benne vagyok a vérkeringésben… De nem akarok celeb, vagy sztárszakács lenni.

Idén a Bocuse d'Or európai versenyét Magyarországon rendezték. Tudomásom szerint először kaptuk meg a rendezési jogot – feltételezem, ez nagy eredmény.

Főleg, hogy a franciák le voltak nyűgözve az itteni szervezéstől! Tudni kell ugye, hogy a franciák elég lokálpatrióták, nem is beszélnek más nyelvet, stb. különös nép. És ez a zárt nemzet felkérte az itteni szervezőgárdát, hogy jövőre a lyoni világversenyen segítsék őket! Széll Tamás első helyezése ezt az elismerést is tükrözi. De nem csak a franciák, én, mint magyar is le voltam nyűgözve. Piros szőnyeg leborítva, mintha Hollywoodban járnék, a Vár reflektorokkal megvilágítva, pezsgővel, libamájjal bemutatva, leesett az állam, hogy te jó ég, ez ilyen szép?! Párhuzamot vonva a mostani sportsikerekkel, idén már két területen mutattuk meg, hogy igenis itt vannak a magyarok, érdemes figyelnie ránk a világnak!

Bátaszék méltán lehet büszke arra, hogy ilyen sikereket elérő séfet mondhat magáénak. Sokan mások talán nem is hazánkban kamatoztatná tehetségét. Mi az, ami miatt ezt a környéket választottad, milyen lehetőségei vannak Magyarországon, Tolna megyében egy mesterszakácsnak?

Van, kifejezetten sok! Keresett a szakma, munkaerőhiányban szenvednek az éttermek, mindenki szakácsot, pincért keres. Így aztán az ázsiója is megy fel a szakmának, de egyben igaz az is, amit anno Benke Laci bácsi mondott: „eljön majd az idő, hogy írhatsz kitűnő étlapokat, de nem lesz, aki megfőzze”.

A környéken több helyen is képeznek szakácsokat, sok fiatal férfi választja ezt a szakmát. Mennyire telített a piac ezen a téren, és mit tanácsolnál a frissen végzett fiataloknak?

A mi szakmánkban nagyon fontos a küldetéstudat. Ha csak úgy választasz pályát, hogy „legyek csak valami”, szüleim ezt javasolták, és nem vagy ráhangolva – nem fog menni. Nekem a hobbim a szakmám. Itt mindennap meg kell újulni, haladni a trenddel, a szakmával… Ha leragadsz,a kollégák elszaladnak melletted! Emellett most mindenki külföldre megy - ami kell is persze, de ez okozza a munkaerőhiányt. 100 évvel ezelőtt is úgy lettek mesterek, hogy kultúrát, nyelvet tanultak, beleláttak más nemzetek szokásaiba. De hazajöttek! Tanuljon odakint, ettől gyarapszik, majd ezt hozza haza, itt teljesedjen ki, itt mutassa meg, mit tud! Én is kapok minden évben majd egy tucatnyi e-mailt mindenféle éttermektől, ötcsillagos szállodáktól érkező ajánlatokkal… de a pénz nem minden.

Általában ha mesterszakács, akkor férfi jut eszünkbe. Mi a különbség szemléletben esetleg a női mesterszakácsok és az erősebbik nem képviselői között?

Nincsenek igazán női mesterszakácsok. Senki nem látja kívülről, de ez egy kemény fizikai megterhelést igénylő munka. 16 órákat dolgozunk, havi 20 napon. A nőknek nem fér bele sem az idejébe, sem a fizikai terhelhetőségébe. Egész nap talpon vagyunk, ennek minden egészségkárosító hatásával együtt, és van, hogy mikor hazaérünk, egy falatot sem ettünk még aznap. Külföldön sem találkoztam női séfekkel, sőt, ott még a konyhai kisegítők is mind férfiak. Ajánlanám a kétkedőknek, csak álljanak mellettem egy nap 16 órában a 45 fokban – munka nélkül! És ehhez jön még a szeletelés, folyamatos munka – és a stressz. A szakács legnagyobb ellensége asz idő: a folyamatosan jövő rendeléseknek megfelelni.

Lerágott csont, és közhelyes kérdés, mégis, kérlek, mondj pár szót nekünk a magyar konyháról, arról, ahogy te látod a mi gasztronómiai helyünket Európa- és a világ konyhájában?

A gasztroforradalom úgy 2-3 éve kezdődött Magyarországon. Évek óta vagyok a vérkeringésben, azt mondhatom, hogy nekünk arra kell törekedni, hogy ne nézzük le a „kockás-terítős éttermeket”. Ezt a Krúdy-féle vendéglátást kell újraépíteni (sokáig őriztük, majd leromboltuk ugyanis). A tradicionális magyar ételekre kell helyezni a hangsúlyt - természetesen újragondolva. A lényeg, hogy nem egy újabb 4-5 csillagos étterem kell Magyarországra, hanem a vidéki éttermeknek, csárdáknak kell emelni a minőségén! Ehessek bármilyen étteremben egy igazán jó pacalpörköltet mondjuk. Ezt szoktam elmondani a budaörsi Gasztro Akadémián tartott előadásaimban is. Nagyon fontos ehhez kapcsolódóan viszont, hogy a technológia adott, de tegyék mellé a megfelelő minőségű alapanyagot is! Nem vagyunk varázslók, moslékból nem tudunk a Bocuse d’Oron sem indulni… Érdemes megvenni ha nem is a legfelső, de középkategóriás húsokat, a vendég meghálálja, elégedett lesz, és meg fog ez jelenni a forgalomban is.

Népszerűek a főzős műsorok, a kamera előtti alkotás. Mi a véleményed, mennyire séfek ekkor az ott megjelenő személyek, vagy inkább már médiaszemélyiségek, és a show csak a lényeg?

Voltam már ilyen műsor közelében, egy kollégámat beválogatták (majd ki is esett, mondván „túl profi). Ez nem szakmaiság, csak show. Pontosan elmondta a gyártásvezető hölgy, nem kell, hogy profi módon szeleteljen, fel sem nézve, mint egy igazi mesterséf. Vágja el az ujját, bosszankodjon… Megrendezett az egész, megmondják, mit kell mondani – és ezt TV-s szakácsversenynek nevezik.

Még két ajánlást szeretnék kérni tőled. Sokszor küzdünk háziasszonyként a „mit főzzek ma?” kérdéssel. Mi az a szemlélet vagy ötlet, amivel megfűszerezhetjük az otthoni ízeket?

Egy rövid tanácsként… talán azt mondhatom, hogy a szezonális zöldségeket kell kihasználni. Ha végigtekintünk a zöldséges pulton – az már egy itiner!

Végezetül pedig, mi lenne a séf ajánlata az Optimus étteremben, ha az interjú hatására betévedünk hozzátok ezen a hétvégén?

Most van egy nagyon jó beszállítónk, fürjeket szerzünk be tőlük. A hölgyeknek így ebből a „lávakövön sült fürj aszalt fügével, konyakmártással” fogást javasolnám, míg a férfiaknak egy marhaoldalast ajánlanék, mely kiváló minőségű anguszmarhából készül!

 

CSTZS

Kezdőlap | Kezdetek | Hírek | Rendezvények | Fotóalbum | Kapcsolat
2017 www.bataszek.net | Copyright © 2017 | Látogatók: 1258133